За последние годы рынок готовой еды все больше и больше набирает популярность. Ресторанный бизнес чувствует конкуренцию. Федерация рестораторов и отельеров просит предъявлять равные условия для общепита и торговых сетей, продающих готовые блюда. К чему приведет эта инициатива, рассказала заведующая кафедрой технологии питания УрГЭУ Ольга Чугунова.

- Почему потребители стали выбирать готовую еду? Какая статистика за последние три года?

- Потребители выбирают готовую еду из-за удобства и экономии времени. У большинства людей появляется осознание, что время – бесценный ресурс, который стоит очень дорого, и лучше потратить его на зарабатывание денег, саморазвитие и даже отдых, а бытовые дела делегировать.

Еще одна из причин растущего спроса на готовую еду связана с трансформацией структуры семей. Молодежь все позже создает семью, соответственно, традиции совместных семейных завтраков, обедов и ужинов для этой категории жителей не актуальна. А живя самостоятельно, иногда экономически выгоднее купить уже готовую порцию еды, чем купить продуктовый набор для приготовления того же блюда дома.

По данным Аналитического центра НАФИ, в 2024 году объём продаж готовых блюд и выпечки в России достиг 1,3 млрд рублей, показав рост почти на 44% по сравнению с предыдущим годом.

По данным исследования СберМаркетинга, спрос на готовую еду активно растёт, при этом около 35–40% заказов приходится на регионы.

- Может ли инициатива привести к сокращению ассортимента готовой еды в магазинах? Какие категории блюд окажутся под наибольшим риском (например, салаты, горячие блюда, закуски)?

- Да, инициатива с высокой вероятностью приведет к сокращению ассортимента готовой еды в магазинах, так как предлагается запретить приготовление и продажу блюд, приготовленных на месте, а также продажу товаров с остаточным сроком годности менее 24 часов.

Приравнивание к общепиту повлечет за собой жесткие требования СанПиН к производственным помещениям (отдельные цеха, определенная плитка на стенах, многоуровневое мытье посуды и так далее.) Ужесточение контроля со стороны Роспотребнадзора.

Под запрет могут попасть, в частности, салаты, готовые вторые блюда, выпечка и десерты, которые собирают и упаковывают прямо в магазине, а также роллы или блюда с рисом.

- Как изменится цена готовой еды для покупателей в случае принятия инициативы? Какие категории товаров подорожают сильнее всего?

- Цена однозначно вырастет. Производителям придется нести дополнительные издержки: переоборудование цехов и торговых зон под стандарты общепита. Увеличатся
административные расходы (оформление лицензий, постоянные проверки), фонд оплаты труда (требования к квалификации поваров, медкнижкам), произойдет рост себестоимости из-за усложнения логистики и контроля.

Конечно, запрет продажи готовой еды в ритейле снизит на какое-то время конкуренцию на рынке готовой еды, но с течением времени ситуация опять выровняется.

- Как на производстве контролируется качество готовой еды?

- Качество готовой еды на производстве контролируется на разных этапах – от поступления сырья до отправки готового изделия. Цель – предотвратить выпуск опасной продукции и сохранить стабильность качества. Контроль включает входной, производственный и выходной контроль, а также лабораторные исследования.

По действующему законодательству, если нет отдельных кассовых аппаратов для производства, и производство не оформлено юридически как предприятие общественного питания, то оно не является общепитом. То есть это такая «серая зона», где никто не несет никакой ответственности. Проверки контролирующих органов обходят эти «кухни» стороной, и зачастую присутствуют нарушения требований СанПиНа.

На текущий момент ритейлеры контролируют качество через внутренние системы, приравнивание к общепиту формализует и ужесточит эти процессы, сделав их обязательными по закону, а не внутренней политике сети.

- Можно ли считать рынок готовой еды в ритейле прямым конкурентом ресторанному бизнесу, или эти сегменты обслуживают разные потребности потребителей? Вытеснит ли рынок готовой еды ресторанный бизнес?

- Покупатель готовой еды в магазине – не клиент ресторана. Это совершенно разная целевая аудитория, и сравнивать их неправильно.

Рестораны продают «эмоции»: обслуживание, атмосферу, социализацию, праздник, возможность провести время вне дома. Это решение для встреч, свиданий, деловых обедов и торжеств, что принципиально отличает их от кулинарий и полок с готовой едой в торговых сетях.

Ритейл продает «удобство и скорость»: решение бытовой задачи «что поесть сегодня дома». Это про рутину и экономию ресурсов (времени и денег).

Если говорить о доставке готовой еды, то на данный момент у россиян есть два основных пищевых паттерна: одни регулярно заказывают готовую еду в магазинах у дома 3-4 раза в неделю, предпочитая разнообразное меню – от простых салатов до выпечки. Другие чаще делают заказы у предприятий из сегмента HoReCa, отдавая предпочтение салатам и супам, пицце и роллам.

Я не за запрет, а за контроль. Если готовая продукция реализуется в ритейле, то должны быть те же требования к контролю за производством, что и на предприятиях общественного питания. Должны быть созданы условия для употребления продукции в торговом зале магазина – элементарно: помыть руки, снять верхнюю одежду.

Сегодняшняя инициатива Федерации рестораторов и отельеров – это попытка уравнять правила игры за счет административных барьеров. Однако в долгосрочной перспективе это вряд ли остановит тренд, а лишь приведет к росту цен и сокращению выбора для конечного потребителя.