В созданном на базе Уральского государственного экономического университета диссертационном совете по техническим наукам, состоялась защита кандидатской диссертации на тему: «Формирование потребительских свойств и разработка технологии шоколадных изделий для населения Арктической зоны РФ».

Аспирант 3 курса кафедры технологии питания УрГЭУ Шамиль Шамилов представил комиссии не только научную работу, но и провел дегустацию для Ассоциации коренных народов Севера «Кедр».

О специальных конфетах для северян рассказала научный руководитель ученого, доктор технических наук, профессор Наталия Заворохина.

- За идею была взята мысль, что шоколад любят все категории людей, он легко подвергается обогащению, из него можно сделать огромный ассортимент продуктов, - прокомментировала выбор темы научный руководитель. 

Для научных целей Шамиль Шамилов изучал сенсорную чувствительность населения Арктики и Крайнего Севера.

- Нам было интересно, как влияют холода и эти особенности условий проживания на человека, Шамиль вывел закономерности и их использовал при разработке продукта, - рассказала Наталья Заворохина. - Изучив все факторы, которые влияют на население (экстремально низкие температуры, недостаток солнечного света, недостаточное питание, тяжелые условия труда и другие), ученые предложили несколько градаций шоколадных изделий, каждое из которых, а это два вида - шоколад и конфеты, закрывает какую-то «проблему». Таким образом, мы получили полезную начинку в шоколадной глазури.

- Дело в том, что у северных ягод меньше срок вегетации в результате у таких ягод как брусника, водяника, княженика, морошка в три иногда в пять раз больше полезных веществ, чем у таких же ягод, но произрастающих, например, на Алтае, - пояснила эксперт.

Также автор диссертации разработал купаж растительных масел, включающий рыжиковое, амарантовое, льняное, облепиховое и масло расторопши, чтобы обогатить конфеты ненасыщенными жирными кислотами, это влияет положительно, прежде всего, на адаптацию организма к климатическим условиям. Есть конфеты в виде трюфеля, с добавлением морошки, с мармеладом из пюре арктических ягод, и еще один вид - конфета с сырном обсыпкой, в которой содержится увеличенной количество триптофана  - кислоты, способствующей успокоению и психологической разгрузке.

- Шоколад, который мы разработали, содержит капсаицин, который входит в состав всех острых перцев - чили, халапеньо и других. Это такое вещество, которое дает сигнал мозгу, и начинается термогенез, то есть человеку изнутри становится теплее, - добавила профессор. - Этот горький шоколад так и называется - «Согревающий».

Другие изделия также имеют свое тематическое наименование: «Вкус тундры», «Полярное лето», «Солнечный север», «Арктический лед», «Северное спокойствие». А набор конфет и шоколада имеет название «Сияние Арктики».

Предложенная учеными шоколадная продукция - не просто теоретическая разработка, в Тюмени, где диссертант работает шоколатье,  местная крафтовая фабрика запустила его производство. В сутки изготавливается около трех тысяч штук конфет и шоколада.

Однако и стоимость столько уникальных сладостей также весьма «изыскана»: так,  с «северной надбавкой» себестоимость килограмма таких конфет составляет -  от 547 до 900 рублей. Одна конфета весит - 10-12 грамм.

- Они обладают «функциональным эффектом», то есть съесть, к примеру, целых 15 конфет человек не может, - пояснила Наталья Заварохина. - ВОЗ рекомендует 30-50 грамм шоколадных изделий в день, грубо говоря - 3-4 конфеты в день.

Отвечая на вопрос о массовом производстве, ученый пояснила, что изготовление таких конфет поставить на поток пока не позволяет технология.

- Здесь используется 25% шоколада и внутри - добавка, а в массовом производстве чаще всего наоборот, сначала корпус, потом его обливают шоколадной глазурью, - поделилась секретами шоколатье научный руководитель.

Шамиль Шамилов кроме самих конфет разработал и технологию изготовления ягодного пюре, для которого вместе с мякотью до нескольких микрон измельчаются косточки, которые также содержат полезные вещества. Далее пюре просто замораживается и используется по мере необходимости.

Молодой ученый окончил бакалавриат в Тюмени, с отличием магистратуру в Санкт-Петербурге (там разработал шоколад с чагой) и поступил в аспирантуру в УрГЭУ.